Je suis probablement le plus grand fan de soupe Phở au monde (et aussi probablement la première personne qui s’auto-proclame plus grand fan – comprenez bien le sarcasme ici). À une certaine époque, où je vivais dans la métropole, je fréquentais quatre ou cinq restaurants en rotation, question de ne pas avoir l’air trop intense. On parle ici de plusieurs visites par semaine. Ça frôle la dépendance, mon affaire. Et à chaque endroit, c’était le même accueil: « La même chose, monsieur »?
Lors de mon voyage au Vietnam, je savais qu’il était dans leurs habitudes de déjeuner au Phở, une coutume qu’on ne m’a prié pour adopter. J’étais littéralement au paradis! Chaque matin, chaque midi (et probablement un soir sur deux), je me gavais de ce délice, de loin mon mets préféré au MONDE (vous l’entendrez souvent celle-là, j’ai plusieurs mets préférés au monde).
Puis je suis déménagé dans la capitale nationale et, à mon grand désarroi, je n’ai jamais trouvé le goût aussi authentique (quoique légèrement plus salée que ce que l’on retrouve au Vietnam) de Montréal. Je me suis donc lancé dans la cuisine de mon propre bouillon, que je congèle maintenant pour me faire des soupes maison.
C’est donc le fruit de plusieurs recherches, essais et erreurs, que je partage ici. Au Vietnam, on laisse le bouillon macérer toute la nuit, de longues heures. Tu comprendras donc que j’ai réduit à 6 heures le temps de cuisson, mais si tu peux poursuivre 8, 10 voire 12 heures, lâche-toi lousse! Le truc est de mettre les épices de 2 à 3 heures avant la fin. C’est la clé d’un bouillon bien parfumé. Plus que ça, les épices vont s’estomper, je l’ai appris à mes dépends.
Maintenant, la question du MSG (glutamate monosodique). Le MSG est la forme d’umami, le cinquième goût, le plus pur. C’est l’élément qui fait dire « mmmmmenoum » quand on mange. Les études sont partagées à l’endroit du MSG, alors je te laisse te renseigner et choisir si tu désires l’utiliser, ou non. Pas de jugement ici. Si tu préfères ne pas l’utiliser, remplace par de la sauce poisson, très forte en umami. Par contre, la sauce poisson étant aussi très salée, prends soins d’ajuster le niveau de sel en conséquence. Le truc, goûte souvent et ajuste les niveaux de sel vers la fin de la cuisson!
Chúc nấu ăn vui vẻ et bon appétit à tous avec ton délicieux Phở Bò !
Soupe pho au boeuf (Phở Bò)
Ingrédients
Bouillon
- 2,5 kg os à moelle de bœuf (demander à votre boucher)
- 500 grammes jarret de bœuf
- 1 gros oignon coupé en deux
- 1 morceau de gingembre (8-10 cm) coupé en deux dans la longueur
- 4 anis étoilés
- 2 bâtons de cannelle
- 4 clous de girofle
- 4 graines de cardamome écrasées
- 1 c. à table graines de coriandre
- 2 c. à table nuoc-mâm (sauce poisson) ou plus au goût
- 2 c. à table sucre sucre de palme idéalement, sinon sucre blanc
- 1 c. à thé sel ajuster selon votre goût
- ½ c. à thé MSG (glutamate monosodique)
- 6 litres eau ou plus
Garnitures (par portion de soupe)
- 150 grammes bœuf (haut de surlonge, intérieur de ronde ou filet) tranché très finement
- Nouilles de riz plates (banh pho) quantité au goût
- Pousses de soja
- Feuilles de coriandre et de basilic thaï
- Oignons verts émincés
- Piment oiseau (thaï) frais en fines tranches
- Citron vert en quartiers
- Sauce hoisin et sriracha facultatif
Instructions
Bouillon
- Mettre les os à moelle et le jarret de bœuf dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 à 10 minutes. Jeter l'eau et bien rincer les os et la viande. Cela permet d'avoir un bouillon clair.2,5 kg os à moelle de bœuf, 500 grammes jarret de bœuf
- Pendant que les os blanchissent, griller l'oignon et le gingembre sous le gril du four (à Broil) jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés, ou encore sur la flamme du feu si vous possédez un four au gaz. L’été, j’utilise un brûleur de camping au propane (attention, on l’utilise à l’extérieur uniquement)! Cela ajoute une belle profondeur de goût.1 gros oignon, 1 morceau de gingembre (8-10 cm)
- Mettre l'anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle, les graines et cardamome et les graines de coriandre dans une petite poêle et les faire griller à sec pendant 2 minutes pour réveiller leurs arômes. Envelopper les épices dans un coton fromage et ficeler. Cette étape te permettra de retirer plus facilement tes épices du bouillon.4 anis étoilés, 2 bâtons de cannelle, 4 clous de girofle, 4 graines de cardamome, 1 c. à table graines de coriandre
- Rincer les os et jeter l’eau. Laver la marmite, puis y mettre les os blanchis, le jarret, l'oignon et le gingembre. Ajouter 6 litres d'eau et porter à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, réduire à feu doux et laisser mijoter pendant au moins 6 heures (idéalement 8 à 10 heures), en écumant régulièrement les impuretés. En cours de cuisson, tu peux ajouter de l’eau si celle-ci s’évapore trop.2,5 kg os à moelle de bœuf, 500 grammes jarret de bœuf, 1 gros oignon, 1 morceau de gingembre (8-10 cm), 6 litres eau
- À mi-cuisson, ajouter le nuoc-mâm, le sucre et le sel. Goûter et ajuster au fur et à mesure, car le bouillon va se concentrer avec le temps.2 c. à table nuoc-mâm (sauce poisson), 2 c. à table sucre, 1 c. à thé sel
- Au besoin, Ajouter environ 1/2 à 1 c. à thé de MSG (selon le goût). Commencer par 1/2 c. à thé, goûter, puis ajuster si nécessaire. Le MSG apporte de l’umami sans altérer le goût principal de la soupe. Si tu préfères renforcer l’umami avec de la sauce poisson, ajouter 1 à 2 c. à table en plus de la quantité déjà mentionnée dans la recette. La sauce poisson apporte non seulement de l’umami, mais aussi une petite note salée et légèrement fermentée, donc pense à ajuster le sel en conséquence.½ c. à thé MSG (glutamate monosodique), 2 c. à table nuoc-mâm (sauce poisson)
- De deux à trois heures avant la fin, ajouter le coton à fromage avec les épices. Si vous ajoutez les épices trop tôt dans le processus, leur goût sera amoindri par la cuisson.
- Une fois le bouillon prêt, retirer les os et la viande (tu peux conserver la viande du jarret pour la soupe ou pour d'autres recettes). Filtrer le bouillon à travers une passoire fine pour enlever tous les morceaux solides.
- Laisser le bouillon refroidir avant de le répartir dans des contenants hermétiques adaptés à la congélation. Conserver au congélateur jusqu’à 3 mois. Pensez à congeler des portions d'environ 500 ml, c'est pratique pour décongeler une ou deux portions selon tes besoins !
Pour servir la soupe Pho (pour 1 portion)
- Cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet. Égoutter et mettre de côté.Nouilles de riz plates (banh pho)
- Décongeler et réchauffer environ 500 ml de bouillon (par personne) jusqu’à frémissement.
- Disposer les tranches de bœuf cru très finement tranchées dans un bol avec les nouilles cuites.150 grammes bœuf (haut de surlonge, intérieur de ronde ou filet)
- Verser le bouillon bouillant directement sur le bœuf et les nouilles. Le bœuf va cuire en quelques secondes dans le liquide chaud.
- Ajouter des pousses de soja, des feuilles de coriandre, de basilic thaï, des tranches d'oignon vert, du piment frais et des quartiers de citron vert. Servir avec un peu de sauce hoisin et sriracha si tu veux relever le tout.Pousses de soja, Feuilles de coriandre et de basilic thaï, Oignons verts émincés, Piment oiseau (thaï) frais, Citron vert, Sauce hoisin et sriracha
