Soupe pho au boeuf (Phở Bò)
N’hésite pas à doubler et tripler la recette et à ajuster les épices en fonction de tes goûts. Je suis un fan fini du girofle (n’aie crainte, j’ai dosé ici pour la recette), alors la mienne en contient plus que ce que j’ai indiqué ici! Mais c’est ta recette, donc tes goûts qui prévalent!
Portions 5 litres, environ
Ingrédients
Bouillon
- 2,5 kg os à moelle de bœuf (demander à votre boucher)
- 500 grammes jarret de bœuf
- 1 gros oignon coupé en deux
- 1 morceau de gingembre (8-10 cm) coupé en deux dans la longueur
- 4 anis étoilés
- 2 bâtons de cannelle
- 4 clous de girofle
- 4 graines de cardamome écrasées
- 1 c. à table graines de coriandre
- 2 c. à table nuoc-mâm (sauce poisson) ou plus au goût
- 2 c. à table sucre sucre de palme idéalement, sinon sucre blanc
- 1 c. à thé sel ajuster selon votre goût
- ½ c. à thé MSG (glutamate monosodique)
- 6 litres eau ou plus
Garnitures (par portion de soupe)
- 150 grammes bœuf (haut de surlonge, intérieur de ronde ou filet) tranché très finement
- Nouilles de riz plates (banh pho) quantité au goût
- Pousses de soja
- Feuilles de coriandre et de basilic thaï
- Oignons verts émincés
- Piment oiseau (thaï) frais en fines tranches
- Citron vert en quartiers
- Sauce hoisin et sriracha facultatif
Instructions
Bouillon
- Mettre les os à moelle et le jarret de bœuf dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 à 10 minutes. Jeter l'eau et bien rincer les os et la viande. Cela permet d'avoir un bouillon clair.2,5 kg os à moelle de bœuf, 500 grammes jarret de bœuf
- Pendant que les os blanchissent, griller l'oignon et le gingembre sous le gril du four (à Broil) jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés, ou encore sur la flamme du feu si vous possédez un four au gaz. L’été, j’utilise un brûleur de camping au propane (attention, on l’utilise à l’extérieur uniquement)! Cela ajoute une belle profondeur de goût.1 gros oignon, 1 morceau de gingembre (8-10 cm)
- Mettre l'anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle, les graines et cardamome et les graines de coriandre dans une petite poêle et les faire griller à sec pendant 2 minutes pour réveiller leurs arômes. Envelopper les épices dans un coton fromage et ficeler. Cette étape te permettra de retirer plus facilement tes épices du bouillon.4 anis étoilés, 2 bâtons de cannelle, 4 clous de girofle, 4 graines de cardamome, 1 c. à table graines de coriandre
- Rincer les os et jeter l’eau. Laver la marmite, puis y mettre les os blanchis, le jarret, l'oignon et le gingembre. Ajouter 6 litres d'eau et porter à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, réduire à feu doux et laisser mijoter pendant au moins 6 heures (idéalement 8 à 10 heures), en écumant régulièrement les impuretés. En cours de cuisson, tu peux ajouter de l’eau si celle-ci s’évapore trop.2,5 kg os à moelle de bœuf, 500 grammes jarret de bœuf, 1 gros oignon, 1 morceau de gingembre (8-10 cm), 6 litres eau
- À mi-cuisson, ajouter le nuoc-mâm, le sucre et le sel. Goûter et ajuster au fur et à mesure, car le bouillon va se concentrer avec le temps.2 c. à table nuoc-mâm (sauce poisson), 2 c. à table sucre, 1 c. à thé sel
- Au besoin, Ajouter environ 1/2 à 1 c. à thé de MSG (selon le goût). Commencer par 1/2 c. à thé, goûter, puis ajuster si nécessaire. Le MSG apporte de l’umami sans altérer le goût principal de la soupe. Si tu préfères renforcer l’umami avec de la sauce poisson, ajouter 1 à 2 c. à table en plus de la quantité déjà mentionnée dans la recette. La sauce poisson apporte non seulement de l’umami, mais aussi une petite note salée et légèrement fermentée, donc pense à ajuster le sel en conséquence.½ c. à thé MSG (glutamate monosodique), 2 c. à table nuoc-mâm (sauce poisson)
- De deux à trois heures avant la fin, ajouter le coton à fromage avec les épices. Si vous ajoutez les épices trop tôt dans le processus, leur goût sera amoindri par la cuisson.
- Une fois le bouillon prêt, retirer les os et la viande (tu peux conserver la viande du jarret pour la soupe ou pour d'autres recettes). Filtrer le bouillon à travers une passoire fine pour enlever tous les morceaux solides.
- Laisser le bouillon refroidir avant de le répartir dans des contenants hermétiques adaptés à la congélation. Conserver au congélateur jusqu’à 3 mois. Pensez à congeler des portions d'environ 500 ml, c'est pratique pour décongeler une ou deux portions selon tes besoins !
Pour servir la soupe Pho (pour 1 portion)
- Cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet. Égoutter et mettre de côté.Nouilles de riz plates (banh pho)
- Décongeler et réchauffer environ 500 ml de bouillon (par personne) jusqu’à frémissement.
- Disposer les tranches de bœuf cru très finement tranchées dans un bol avec les nouilles cuites.150 grammes bœuf (haut de surlonge, intérieur de ronde ou filet)
- Verser le bouillon bouillant directement sur le bœuf et les nouilles. Le bœuf va cuire en quelques secondes dans le liquide chaud.
- Ajouter des pousses de soja, des feuilles de coriandre, de basilic thaï, des tranches d'oignon vert, du piment frais et des quartiers de citron vert. Servir avec un peu de sauce hoisin et sriracha si tu veux relever le tout.Pousses de soja, Feuilles de coriandre et de basilic thaï, Oignons verts émincés, Piment oiseau (thaï) frais, Citron vert, Sauce hoisin et sriracha
Notes
Conseils pour les restes :
Restes de jarret de bœuf : Utiliser la viande cuite pour garnir des sandwichs ou dans une salade asiatique.
Utiliser le bouillon pour d'autres soupes : Ce bouillon est aussi délicieux avec du poulet, du tofu ou des légumes.