Les rillettes, c’est un classique intemporel qui respire la générosité et le savoir-faire traditionnel. Mais cette version, avec une touche sucrée des figues et la profondeur du cognac, vient revisiter ce grand classique en lui donnant une dimension festive irrésistible. Chaque cuillerée est un mariage parfait entre la richesse fondante du porc et la douceur subtile des figues, rehaussé par un soupçon de miel pour équilibrer l’ensemble.
Le plus beau dans tout ça? Non seulement elles se préparent à l’avance (idéal pour les repas de fête bien remplis), mais elles se conservent longtemps, prêtes à éblouir tes invités ou simplement à sublimer ton apéritif improvisé. Surmonté d’un chutney sucré-salé, servi avec une baguette croquante ou un craquelin aux noix, quelques cornichons et un verre de vin, ces rillettes feront le bonheur de ta table.
Rillettes de porc à la figue
Ingrédients
- 1 kg épaule de porc désossée et coupée en gros cubes d’environ 2 pouces
- 200 g lard gras style Tenderflake, environ 1 tasse
- 2 échalotes émincées
- 4 gousses d’ail émincées
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 10 figues sèches
- 75 ml de cognac
- 1 c. à table miel
- 1 c. à thé sel
- 1/2 c. à thé poivre moulu
- 200 ml bouillon de volaille
- 100 g beurre pour la texture finale
Instructions
Note pour la préparation du porc
- Utiliser la barde (partie grasse entre la couenne et la chair) et la couper finement. Elle est plus coriace et prend plus de temps à cuire, mais elle apportera énormément de saveur à vos rillettes
Préparation
- Préchauffer le four à 300°F (150°C).
- Dans une cocotte, faire fondre une partie du lard à feu doux jusqu’à ce qu’il libère un peu de gras.200 g lard gras
- Ajouter les morceaux de porc en plusieurs fois (pour ne pas surcharger la cocotte) et les faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Les retirer au fur et à mesure qu’ils sont dorés et rajouter du lard avant de remettre d’autres cubes à saisir.1 kg épaule de porc
- Incorporer les échalotes et l’ail, laisser revenir 2 minutes pour qu’ils deviennent translucides.2 échalotes émincées, 4 gousses d’ail
- Déglacer avec le cognac et laisser mijoter une minute pour que l’alcool s’évapore.75 ml de cognac
- Ajouter le lard restant, les cubes de porc, la barde de porc, le bouillon, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Couvrir, enfourner et laisser cuire pendant 3 heures, en remuant à chaque heure.1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 c. à thé sel, 200 ml bouillon de volaille, 1/2 c. à thé poivre moulu
- Pendant ce temps, réhydrater les figues dans un peu d’eau tiède pendant 15 minutes. Jeter l’eau puis couper les figues réhydratées en petits morceaux.10 figues sèches
- Lorsque le porc est tendre et s’effiloche facilement, retirer le laurier et le thym. Retirer les morceaux de viande et de barde et écraser la viande à la fourchette jusqu’à obtenir une texture fondante.
- Ajouter le liquide de cuisson et mélanger.
- Incorporer les figues hachées et le miel.1 c. à table miel, 10 figues sèches
- Ajouter le beurre petit à petit en mélangeant pour obtenir une texture crémeuse et fondante.100 g beurre
- Transférer les rillettes dans des pots en verre, bien tasser et laisser refroidir avant de réfrigérer au moins 12 heures pour que les saveurs se mélangent.
- Sortir les rillettes de 20 à 30 minutes avant de déguster, pour permettre au gras de ramollir. Si le temps presse, un petit tour au micro-ondes de 10 ou 15 secondes vont aider, mais attention de ne pas trop les chauffer.
Notes
- Accompagnement : Ces rillettes se marient à merveille avec une baguette fraîche, du pain aux noix ou des petits craquelins maison, comme ces craquelins à la canneberge. Ajoute une touche festive avec des cornichons et un chutney aux poivrons grillés et oignons.
- Personnalisation : Remplacer le cognac par du calvados pour une note fruitée. Si les figues ne te plaisent pas, essaie avec des abricots secs ou des dattes.
- Restes : Utilise les rillettes dans un sandwich avec de la roquette et une touche de moutarde.
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