Rillettes de porc à la figue
Avec une baguette croquante ou un pain aux noix, quelques cornichons et un verre de vin, ces rillettes feront le bonheur de ta table.
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Ingrédients
- 1 kg épaule de porc désossée et coupée en gros cubes d’environ 2 pouces
- 200 g lard gras style Tenderflake, environ 1 tasse
- 2 échalotes émincées
- 4 gousses d’ail émincées
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 10 figues sèches
- 75 ml de cognac
- 1 c. à table miel
- 1 c. à thé sel
- 1/2 c. à thé poivre moulu
- 200 ml bouillon de volaille
- 100 g beurre pour la texture finale
Instructions
Note pour la préparation du porc
- Utiliser la barde (partie grasse entre la couenne et la chair) et la couper finement. Elle est plus coriace et prend plus de temps à cuire, mais elle apportera énormément de saveur à vos rillettes
Préparation
- Préchauffer le four à 300°F (150°C).
- Dans une cocotte, faire fondre une partie du lard à feu doux jusqu’à ce qu’il libère un peu de gras.200 g lard gras
- Ajouter les morceaux de porc en plusieurs fois (pour ne pas surcharger la cocotte) et les faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Les retirer au fur et à mesure qu’ils sont dorés et rajouter du lard avant de remettre d’autres cubes à saisir.1 kg épaule de porc
- Incorporer les échalotes et l’ail, laisser revenir 2 minutes pour qu'ils deviennent translucides.2 échalotes émincées, 4 gousses d’ail
- Déglacer avec le cognac et laisser mijoter une minute pour que l’alcool s’évapore.75 ml de cognac
- Ajouter le lard restant, les cubes de porc, la barde de porc, le bouillon, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Couvrir, enfourner et laisser cuire pendant 3 heures, en remuant à chaque heure.1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 c. à thé sel, 200 ml bouillon de volaille, 1/2 c. à thé poivre moulu
- Pendant ce temps, réhydrater les figues dans un peu d’eau tiède pendant 15 minutes. Jeter l’eau puis couper les figues réhydratées en petits morceaux.10 figues sèches
- Lorsque le porc est tendre et s’effiloche facilement, retirer le laurier et le thym. Retirer les morceaux de viande et de barde et écraser la viande à la fourchette jusqu'à obtenir une texture fondante.
- Ajouter le liquide de cuisson et mélanger.
- Incorporer les figues hachées et le miel.1 c. à table miel, 10 figues sèches
- Ajouter le beurre petit à petit en mélangeant pour obtenir une texture crémeuse et fondante.100 g beurre
- Transférer les rillettes dans des pots en verre, bien tasser et laisser refroidir avant de réfrigérer au moins 12 heures pour que les saveurs se mélangent.
- Sortir les rillettes de 20 à 30 minutes avant de déguster, pour permettre au gras de ramollir. Si le temps presse, un petit tour au micro-ondes de 10 ou 15 secondes vont aider, mais attention de ne pas trop les chauffer.
Notes
- Accompagnement : Ces rillettes se marient à merveille avec une baguette fraîche, du pain aux noix ou des petits craquelins maison, comme ces craquelins à la canneberge. Ajoute une touche festive avec des cornichons et un chutney aux poivrons grillés et oignons.
- Personnalisation : Remplacer le cognac par du calvados pour une note fruitée. Si les figues ne te plaisent pas, essaie avec des abricots secs ou des dattes.
- Restes : Utilise les rillettes dans un sandwich avec de la roquette et une touche de moutarde.