Choucroute maison

Faire sa propre choucroute, c’est renouer avec une méthode ancienne, mais encore méconnue ici. Au Québec, la lactofermentation se taille lentement mais sûrement une place dans nos cuisines, et pour cause : c’est une façon incroyablement simple, économique et savoureuse de transformer un chou ordinaire en bombe de goût et de bienfaits.

Ce qui est fascinant, c’est que sans cuisson, sans vinaigre, sans agent de conservation, on arrive à une texture croquante et à une acidité naturelle qui réveille les plats les plus simples. Mais surtout, on se retrouve avec un aliment vivant, riche en bactéries bénéfiques pour le microbiote intestinal. Ces micro-organismes aident à renforcer la digestion, l’immunité, et même l’humeur (oui, oui!).

Tout part d’un chou bien dense, qu’on vient trancher finement pour ensuite le masser longuement avec du sel non iodé – le sel, ici, agit comme gardien du goût et déclenche le processus de fermentation lactique. Ensuite viennent les épices, choisies pour apporter du caractère : le carvi, avec ses notes anisées, les baies de genièvre pour leur parfum résineux et légèrement sucré, et le poivre rose, qui réveille le tout avec sa chaleur douce et florale. Une ou deux feuilles de laurier viennent compléter cette alchimie en douceur.

Et si l’envie te prend d’explorer, voici quelques aromates qui se marient merveilleusement bien avec le chou fermenté, à essayer selon l’humeur ou ce que tu as sous la main :

• Graines de moutarde : pour une touche piquante et une légère amertume qui rappelle les pickles
• Fleurs de fenouil séchées ou graines de fenouil : pour une note plus douce et anisée
• Ail tranché finement : ajoute de la profondeur, surtout après quelques semaines de fermentation
• Zeste de citron ou d’orange séché : pour une pointe d’agrumes surprenante et vivifiante
• Piment séché : juste une rondelle ou deux pour une chaleur subtile qui se développe avec le temps
• Épices boréales (comme l’épinette moulue ou le poivre des dunes) : pour une version bien locale, boisée et résineuse

L’idée, c’est de personnaliser, d’écouter ton goût, et d’avoir du plaisir avec le processus. Ce qui est beau avec la choucroute maison, c’est qu’elle est aussi libre que toi.

La quantité de sel

Pour bien doser le sel, une règle simple : utilise 1,5 % du poids du chou en sel non iodé. Par exemple, pour un chou de 1,5 kg, il faudra environ 22 à 23 g de sel (soit un peu plus de 1 ½ c. à table). Ce ratio est assez pour inhiber les mauvaises bactéries tout en laissant s’épanouir les bonnes, celles qui transforment le chou en choucroute. Une balance de cuisine est ton meilleur allié ici, mais à l’œil, ça représente environ 1 c. à table rase de sel par kilo de chou. Si jamais le chou ne libère pas assez de jus pour être immergé, ajoute une petite saumure maison (eau non chlorée + sel à 1,5 % aussi).

Le ratio de sel peut varier entre 1,5 % et 2,5 % du poids du chou.

• 1,5 % est le minimum recommandé pour assurer une bonne fermentation tout en gardant le goût agréable. C’est aussi le meilleur choix si tu veux une choucroute plus douce, au goût plus végétal et moins salé.
• 2 % à 2,5 % est parfois utilisé pour des climats plus chauds, des contenants plus grands, ou si on souhaite une conservation plus longue. Ça donne une choucroute plus ferme, un peu plus salée, et légèrement plus acide.

Si tu remarques que le dessus devient légèrement brunâtre ou sec, ce n’est pas dramatique : il a simplement été exposé à l’air. Retire cette couche et assure-toi que le reste du chou est toujours bien immergé dans son jus. En revanche, si une odeur franchement désagréable se dégage (putride, rance, ou piquante façon ammoniaque), ou si tu observes des moisissures épaisses, colorées ou poilues, il vaut mieux tout jeter et recommencer. La fermentation demande un peu de vigilance, mais elle t’enseigne à écouter, observer et ajuster.

Laisse-toi guider par le processus. C’est un retour aux sources, à la lenteur, à l’instinct. Tu sauras que c’est prêt quand l’acidité aura trouvé son équilibre et que chaque bouchée fera “crunch” sous la dent avec ce petit goût unique des choses qu’on a prises le temps de faire.

Idées d’utilisation

Et ensuite? On fait quoi avec toute cette belle choucroute? D’abord, évidemment, tu peux l’utiliser dans une choucroute bien garnie, avec saucisses fumées, pommes de terre et porc braisé — un plat réconfortant à souhait. Mais ne t’arrête pas là. Ajoute-en dans un grilled cheese au cheddar vieilli, dépose-en une fourchette dans un bol de soupe à l’oignon pour une touche acidulée, ou sers-la en accompagnement d’un plat riche, comme du canard ou du tempeh grillé. C’est aussi une star dans les bols repas, les sandwichs à l’effiloché, ou tout simplement avec des pommes râpées pour une salade express pleine de peps.

Ta choucroute maison, c’est bien plus qu’un condiment : c’est une alliée du quotidien.

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Choucroute maison

Repas Les bases

Cuisine Alsacienne

choucroute, lactofermentation

Préparation 30 minutes minutes

Fermentation 7 days days

Portions 0

Ingrédients

• 1 gros chou blanc environ 1,5 kg
• 20 g sel non iodé ou 1,5 c. à table pour chaque kilo de chou
• 1 c. à thé graines de carvi
• 1 c. à thé à thé de baies de genièvre grossièrement écrasé au mortier
• 1 c. à thé poivre rose grossièrement écrasé au mortier
• 2 feuilles de laurier

Instructions

• Préparer le chou : retirer les premières feuilles et en conserver une ou deux intactes pour couvrir la préparation. Râper ou émincer le reste du chou en fines lamelles.
  1 gros chou blanc
• Saler et masser : dans un grand bol, mélanger les lamelles avec le sel et masser vigoureusement pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que le chou commence à libérer son jus.
  20 g sel non iodé
• Ajouter les aromates : incorporer les graines de carvi, les baies de genièvre, le poivre rose et le laurier.
  1 c. à thé graines de carvi, 1 c. à thé à thé de baies de genièvre, 1 c. à thé poivre rose, 2 feuilles de laurier
• Tasser dans un contenant adapté (voir notes ci-dessous) :
• * Presser fermement le chou pour éliminer les bulles d’air et l’immerger dans son jus.
• * Placer les feuilles de chou entières sur le dessus pour sceller le mélange.
• * Déposer une assiette ou un poids sur le chou pour qu’il reste immergé.
• Laisser fermenter : couvrir le pot avec un linge propre et fixer avec un élastique. Laisser à température ambiante (65-75°F) pendant 7 à 10 jours.
• Surveiller la fermentation : vérifier chaque jour que le chou reste immergé. Si une partie devient sèche, ajouter une saumure (voir notes).
• Goûter après 7 jours : une fois le goût souhaité atteint, refermer hermétiquement et conserver au réfrigérateur.

Notes

Notes sur les contenants adaptés

Jarre de fermentation en grès (traditionnelle)

• Idéale pour fermenter un chou entier
• Dispose souvent d’un poids en pierre intégré pour maintenir le chou sous le jus
• Excellente régulation de l’humidité et de la fermentation

Seau alimentaire en plastique (de qualité alimentaire, sans BPA)

• Grande capacité
• Convient pour une assiette comme poids
• Léger et facile à manipuler

Grand bocal en verre (Mason de 2 à 4 L ou plus)

• Parfait pour des petites quantités
• Si l’ouverture est trop étroite pour une assiette, utiliser un petit bocal rempli d’eau comme poids

Grande casserole en inox ou en verre Pyrex

• Bonne alternative si aucun autre contenant n’est disponible
• Permet de placer une assiette qui appuie uniformément sur le chou
• Recouvrir d’un linge propre pour éviter la contamination

 

RATIO DE SEL

Le ratio de sel peut varier entre 1,5 % et 2,5 % du poids du chou.

• 1,5 % est le minimum recommandé pour assurer une bonne fermentation tout en gardant le goût agréable. C’est aussi le meilleur choix si tu veux une choucroute plus douce, au goût plus végétal et moins salé.
• 2 % à 2,5 % est parfois utilisé pour des climats plus chauds, des contenants plus grands, ou si on souhaite une conservation plus longue. Ça donne une choucroute plus ferme, un peu plus salée, et légèrement plus acide.

 

Autres conseils

• Si le chou n’est pas assez juteux → ajouter une saumure (100 ml d’eau non chlorée + 1,5 g de sel) pour l’immerger.
• Si une partie devient brunâtre → retirer la couche supérieure et bien vérifier l’odeur et la texture avant de consommer.
• Quand mettre au réfrigérateur ? → Dès que la saveur est satisfaisante, pour stopper la fermentation et stabiliser le goût.