Choucroute maison
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Ingrédients
- 1 gros chou blanc environ 1,5 kg
- 20 g sel non iodé ou 1,5 c. à table pour chaque kilo de chou
- 1 c. à thé graines de carvi
- 1 c. à thé à thé de baies de genièvre grossièrement écrasé au mortier
- 1 c. à thé poivre rose grossièrement écrasé au mortier
- 2 feuilles de laurier
Instructions
- Préparer le chou : retirer les premières feuilles et en conserver une ou deux intactes pour couvrir la préparation. Râper ou émincer le reste du chou en fines lamelles.1 gros chou blanc
- Saler et masser : dans un grand bol, mélanger les lamelles avec le sel et masser vigoureusement pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que le chou commence à libérer son jus.20 g sel non iodé
- Ajouter les aromates : incorporer les graines de carvi, les baies de genièvre, le poivre rose et le laurier.1 c. à thé graines de carvi, 1 c. à thé à thé de baies de genièvre, 1 c. à thé poivre rose, 2 feuilles de laurier
- Tasser dans un contenant adapté (voir notes ci-dessous) :
- * Presser fermement le chou pour éliminer les bulles d’air et l’immerger dans son jus.
- * Placer les feuilles de chou entières sur le dessus pour sceller le mélange.
- * Déposer une assiette ou un poids sur le chou pour qu’il reste immergé.
- Laisser fermenter : couvrir le pot avec un linge propre et fixer avec un élastique. Laisser à température ambiante (65-75°F) pendant 7 à 10 jours.
- Surveiller la fermentation : vérifier chaque jour que le chou reste immergé. Si une partie devient sèche, ajouter une saumure (voir notes).
- Goûter après 7 jours : une fois le goût souhaité atteint, refermer hermétiquement et conserver au réfrigérateur.
Notes
Notes sur les contenants adaptés
Jarre de fermentation en grès (traditionnelle)
- Idéale pour fermenter un chou entier
- Dispose souvent d’un poids en pierre intégré pour maintenir le chou sous le jus
- Excellente régulation de l’humidité et de la fermentation
Seau alimentaire en plastique (de qualité alimentaire, sans BPA)
- Grande capacité
- Convient pour une assiette comme poids
- Léger et facile à manipuler
Grand bocal en verre (Mason de 2 à 4 L ou plus)
- Parfait pour des petites quantités
- Si l’ouverture est trop étroite pour une assiette, utiliser un petit bocal rempli d’eau comme poids
Grande casserole en inox ou en verre Pyrex
- Bonne alternative si aucun autre contenant n’est disponible
- Permet de placer une assiette qui appuie uniformément sur le chou
- Recouvrir d’un linge propre pour éviter la contamination
RATIO DE SEL
Le ratio de sel peut varier entre 1,5 % et 2,5 % du poids du chou.- 1,5 % est le minimum recommandé pour assurer une bonne fermentation tout en gardant le goût agréable. C’est aussi le meilleur choix si tu veux une choucroute plus douce, au goût plus végétal et moins salé.
- 2 % à 2,5 % est parfois utilisé pour des climats plus chauds, des contenants plus grands, ou si on souhaite une conservation plus longue. Ça donne une choucroute plus ferme, un peu plus salée, et légèrement plus acide.
Autres conseils
- Si le chou n’est pas assez juteux → ajouter une saumure (100 ml d’eau non chlorée + 1,5 g de sel) pour l’immerger.
- Si une partie devient brunâtre → retirer la couche supérieure et bien vérifier l’odeur et la texture avant de consommer.
- Quand mettre au réfrigérateur ? → Dès que la saveur est satisfaisante, pour stopper la fermentation et stabiliser le goût.