Une version revisitée et moelleuse de ce classique québécois du temps des sucres, avec un détour assumé par le Japon, et végétalien de surcroît!
Le genre de plat qui embaume toute la pièce pendant des heures, qui colle un peu aux lèvres, qui réchauffe les joues. J’ai voulu garder cette base-là qu’on adore des fèves au lard — réconfortante, rustique, sucrée — mais en y apportant une profondeur nouvelle, une sorte de petit voyage gustatif sans perdre nos repères.
Le miso, pâte fermentée japonaise, vient remplacer ici le traditionnel lard salé. Il est salé, riche, profondément umami — ce goût qu’on a du mal à nommer mais qu’on reconnaît tout de suite quand on le goûte. Les champignons shiitakes, réhydratés dans de l’eau chaude, viennent accentuer encore cette richesse avec leur parfum boisé, presque fumé.
Et le sirop d’érable, on ne l’enlève surtout pas : il est au cœur du plat, il lie tout, adoucit, enveloppe.
La cuisson lente au four, à basse température, permet aux haricots de devenir fondants sans jamais se défaire. Chaque bouchée est moelleuse, parfumée, équilibrée. C’est le genre de plat qui se partage avec une bonne tranche de pain grillé, ou qu’on mange en solo devant la fenêtre quand il neige encore un peu trop pour la saison.
Bines à l’érable et au miso
Ingrédients
- 2 tasses haricots blancs secs trempés toute une nuit, rincés et égouttés
- 1 oignon jaune haché finement
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 morceau de gingembre frais 2 à 3 cm, râpé
- 6 à 8 champignons shiitakes ou un mélange de champignons séchés
- 3 c. à table pâte de miso blanc (plus doux) ou rouge (plus intense) selon l’intensité désirée
- ⅓ tasse sirop d’érable pur
- 2 c. à table sauce soya
- 1 c. à table pâte de tomate
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à thé vinaigre de riz optionnel, pour équilibrer en fin de cuisson
- Eau suffisamment pour couvrir les haricots
- Poivre du moulin au goût
- Huile neutre
- Huile de sésame grillé au service, optionnel
Instructions
- Préchauffer le four à 300°F.
- Faire tremper les champignons shiitakes dans 1 tasse d’eau chaude pendant 15 à 20 minutes, puis les hacher finement. Conserver l’eau de trempage et la filtrer.6 à 8 champignons shiitakes
- Dans une grande cocotte allant au four (type fonte émaillée), faire revenir l’oignon dans un peu d’huile, jusqu’à ce qu’il soit translucide.1 oignon jaune, Huile neutre
- Ajouter l’ail, le gingembre râpé et les champignons hachés. Faire sauter pendant 1 à 2 minutes.1 morceau de gingembre frais, 2 gousses d’ail
- Incorporer la pâte de tomate, la sauce soya, le sirop d’érable et le miso. Bien mélanger pour créer une base bien parfumée.3 c. à table pâte de miso, ⅓ tasse sirop d’érable pur, 2 c. à table sauce soya, 1 c. à table pâte de tomate
- Ajouter les haricots, la feuille de laurier, l’eau de trempage des shiitakes et suffisamment d’eau pour couvrir les haricots d’environ 2 pouces.2 tasses haricots blancs secs, 1 feuille de laurier, Eau
- Porter à ébullition directement dans la cocotte, puis retirer du feu. Couvrir hermétiquement.
- Transférer la cocotte dans le four et cuire pendant environ 3 heures. Remuer très doucement une ou deux fois durant la cuisson. Ajouter un peu d’eau chaude si nécessaire, pour éviter que ça colle au fond.
- En fin de cuisson, retirer le laurier, goûter et ajuster l’assaisonnement avec un peu de poivre et, si désiré, une touche de vinaigre de riz pour équilibrer le tout.1 c. à thé vinaigre de riz, Poivre du moulin
- Servir chaud, avec un filet d’huile de sésame grillé et un peu de ciboulette ou d’oignon vert émincé.Huile de sésame grillé
Notes
- Pour une version végane, c’est déjà parfait. Mais si tu veux un extra croustillant : ajouter du tofu fumé sauté ou des chips de tempeh au moment du service.
- À servir avec du pain de seigle grillé, des œufs tournés ou même du riz vapeur pour un mix Québec-Japon brunch ultra réconfort.
- Si tu veux des haricots plus fondants, prolonge la cuisson à feu très doux encore une heure.
- Tu peux faire la recette à la mijoteuse aussi (8h à low) ou à l’autocuiseur (35 min + relâchement naturel de pression).
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