Cette recette de pâtes aux saucisses et rapinis est une version revisitée d’un classique des Pouilles, au sud de l’Italie, les orecchiette con cime di rapa. J’ai choisi de conserver la verdure amère traditionnelle, tout en y ajoutant le côté juteux et salé des saucisses, et une touche d’umami apportée par la pâte d’anchois.
Les rapinis, aussi appelés brocolis-raves, sont un légume-feuille au goût intense et poivré, souvent utilisé dans la cuisine du sud de l’Italie. Leur amertume naturelle, qu’on atténue légèrement par un blanchiment rapide, se marie à merveille avec le gras de la saucisse et la profondeur saline des anchois. C’est un légume qui a du caractère, et c’est justement ce qui rend ce plat si intéressant.
Pour couronner le tout, j’ajoute du pecorino romano, ce fromage de brebis au goût franc, salé, vieilli longuement, qui vient d’une tradition encore plus ancienne que le parmesan. Il donne du mordant à la finale du plat, et lie tous les éléments avec brio.
Chaque bouchée est une leçon d’équilibre : douceur, sel, amertume, acidité et piquant, tous réunis dans une pâte qui attrape bien la sauce, comme les orecchiette savent si bien le faire. Un vrai plat de trattoria, à faire et refaire avec des variations selon la saison ou l’humeur.
Orecchiette aux saucisses et rapinis
Ingrédients
- 350 g orecchiette ou autre pâte courte
- 3 saucisses italiennes doux ou piquant, selon ton goût, la peau retirée et grossièrement émiettées
- 1 botte de rapinis tiges dures enlevées, hachées grossièrement
- 3 gousses d’ail émincées
- 1 c. à thé pâte d’anchois
- ½ c. à thé flocons de piment rouge
- ½ tasse vin blanc sec
- ½ tasse bouillon de poulet
- ½ tasse pecorino romano râpé et plus pour le service
- 3 c. à table huile d’olive
- Sel et poivre au goût
- Zeste de 1 citron optionnel, mais apporte une belle fraîcheur
Instructions
- Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger les rapinis pendant 1 minute pour adoucir leur amertume, puis les retirer avec une écumoire. Dans la même eau, cuire les orecchiette, deux minutes de moins que ce que recommande le fabriquant. Réserver ½ tasse d’eau de cuisson avant d’égoutter.1 botte de rapinis, 350 g orecchiette
- Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les saucisses et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.3 c. à table huile d’olive, 3 saucisses italiennes
- Ajouter l’ail, la pâte d’anchois et les flocons de piment rouge et faire revenir pendant 30 secondes, jusqu’à ce que l’ail soit parfumé et que la pâte d’anchois soit bien incorporée.3 gousses d’ail, 1 c. à thé pâte d’anchois, ½ c. à thé flocons de piment rouge
- Ajouter les rapinis blanchis et les faire sauter 1-2 minutes. Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de poulet, baisser à feu moyen et laisser mijoter encore 3 minutes. Incorporer les orecchiette et poursuivre la cuisson 2 minutes, jusqu’à ce que les rapinis soient bien tendres et les pâtes al dente. Ajouter un peu d’eau de cuisson réservée si nécessaire pour bien enrober les pâtes.½ tasse vin blanc sec, ½ tasse bouillon de poulet
- Hors du feu, ajouter le pecorino romano râpé et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.½ tasse pecorino romano râpé, Sel et poivre au goût
- Servir chaud avec un peu plus de pecorino romano et du zeste de citron râpé sur le dessus, si désiré.Zeste de 1 citron
Notes
- Rapinis trop amers? Tu peux les blanchir un peu plus longtemps (2 minutes) avant de les faire sauter.
- Conservation : Réchauffe doucement à la poêle avec un peu d’eau ou de bouillon pour éviter que les pâtes ne soient trop sèches.
Laisser un commentaire