Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger les rapinis pendant 1 minute pour adoucir leur amertume, puis les retirer avec une écumoire. Dans la même eau, cuire les orecchiette, deux minutes de moins que ce que recommande le fabriquant. Réserver ½ tasse d’eau de cuisson avant d’égoutter.

Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les saucisses et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Ajouter l’ail, la pâte d’anchois et les flocons de piment rouge et faire revenir pendant 30 secondes, jusqu’à ce que l’ail soit parfumé et que la pâte d’anchois soit bien incorporée.

Ajouter les rapinis blanchis et les faire sauter 1-2 minutes. Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de poulet, baisser à feu moyen et laisser mijoter encore 3 minutes. Incorporer les orecchiette et poursuivre la cuisson 2 minutes, jusqu’à ce que les rapinis soient bien tendres et les pâtes al dente. Ajouter un peu d’eau de cuisson réservée si nécessaire pour bien enrober les pâtes.

Hors du feu, ajouter le pecorino romano râpé et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Servir chaud avec un peu plus de pecorino romano et du zeste de citron râpé sur le dessus, si désiré.