Bisque de homard
Portions 4 personnes
Ingrédients
- 2 homards entiers cuits ou carcasses de homard
- 2 c. à table beurre
- 1 c. à table huile d’olive
- 1 oignon jaune haché grossièrement
- 2 carottes coupées en rondelles
- 2 branches de céleri tranchées
- 2 gousses d’ail émincées
- 2 c. à table pâte de tomates
- ¼ tasse cognac ou brandy
- 1 tasse vin blanc sec
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym frais ou 1/2 c. à thé de thym séché
- 1 c. à thé paprika doux
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 4 tasses eau ou bouillon de poisson
- ½ tasse crème 35 %
- Sel et poivre au goût
Instructions
- Décortiquer les homards et réserver la chair au frais. Conserver les carcasses (têtes, pinces, carapaces), les briser grossièrement à l’aide d’un pilon ou du dos d’un couteau pour libérer un maximum de saveur (voir notes).2 homards entiers cuits
- Faire fondre le beurre avec l’huile dans une grande casserole. Ajouter l’oignon, les carottes, le céleri et l’ail. Faire revenir 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que les légumes commencent à dorer.2 c. à table beurre, 1 c. à table huile d’olive, 1 oignon jaune, 2 carottes, 2 branches de céleri, 2 gousses d’ail
- Ajouter les morceaux de carcasse de homard. Cuire encore 5 minutes en remuant pour bien les enrober.
- Incorporer la pâte de tomates et bien mélanger. Déglacer avec le cognac (faire flamber si désiré). Ajouter le vin blanc, la feuille de laurier, le thym, le paprika, le piment de Cayenne et l’eau ou le bouillon.2 c. à table pâte de tomates, ¼ tasse cognac ou brandy, 1 tasse vin blanc sec, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym frais, 1 c. à thé paprika doux, 1 pincée de piment de Cayenne, 4 tasses eau
- Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 45 minutes.
- Retirer soigneusement les carcasses à l’aide d’une écumoire ou de pinces. Vérifier qu’il ne reste aucun éclat dans le bouillon (voir notes).
- Mixer le bouillon et les légumes à l’aide d’un bras mélangeur ou d’un mélangeur standard (en plusieurs portions si nécessaire), jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
- Filtrer le mélange à travers une passoire fine ou un chinois pour une texture ultra veloutée (optionnel, mais recommandé).
- Remettre le liquide filtré dans la casserole. Ajouter la crème et la chair de homard. Réchauffer doucement sans faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement.½ tasse crème 35 %, Sel et poivre au goût
- Servir bien chaud, avec croûtons beurrés ou quelques herbes fraîches.
Notes
Bien gérer les carcasses :
- Concassage : Briser les morceaux de carcasse en gros morceaux (3 à 5 pouces), juste assez pour exposer les sucs et moelle à l’intérieur. Évite les éclats fins ou pulvérisés.
- Rinçage : Une fois les carcasses brisées, les rincer sous l’eau froide dans une passoire pour éliminer les éventuels éclats de carapace.
- Sécurité avant le mixage : Ne jamais mixer tant que toutes les carcasses n’ont pas été retirées. Passe une écumoire dans le bouillon et assure-toi qu’il ne reste aucun morceau. Un petit éclat de carapace peut suffire à ruiner la texture (et ton bras mélangeur!).